“Nosso consumo está muito atrelado à política do nosso país acerca da produção e consumo de alimentos”, diz a nutricionista, Luciléia Granhen Tavares Colares, em entrevista ao IHU

Por Patricia Fachin | IHU

Especialista em alimentação coletiva, Luciléia Granhen Tavares Colares pesquisa os processos de produção de alimentos para verificar seus impactos socioambientais. Inspirada em Josué de Castro, médico e ativista brasileiro engajado no combate à fome, ela lembra que “o sistema econômico e social de um local é gerador de fome e de impactos ambientais”. Isso significa, explica, que “não basta aumentar a produção para acabar com a fome, como acreditava-se no passado, ao associar o problema da fome à produção. Hoje, sabemos que não é assim porque produzimos o suficiente para a alimentação; temos problemas de acesso e de outra ordem no sistema agroalimentar”.

Na conferência ministrada virtualmente no encerramento do “Ciclo de Estudos Sindemia Global. Obesidade, desnutrição e novo regime climático – O (re)pensar das cadeias agroalimentares globais”, promovido pelo Instituto Humanitas Unisinos – IHU em parceria com o curso de graduação e pós-graduação em Nutrição da Unisinos, a pesquisadora refletiu sobre os desafios da alimentação saudável e sustentável e da importância do planejamento do cardápio e da produção das refeições.

Líder brasileira do movimento Climate Reality Project, do qual participam 170 países, ela também tem refletido sobre a relação entre alimentação e mudanças climáticas e reforça que “o importante é pensar em pequenas mudanças para ter alguns resultados porque é muito difícil dizer que nós, nutricionistas, vamos resolver a crise climática. Mas nós podemos, sim, colaborar, nos engajar a partir do micro em que estamos inseridos, que é a produção de alimentos, produção de refeições e o planejamento de cardápios”.

Luciléia Granhen Tavares Colares é nutricionista graduada pela Universidade Federal do Pará – UFPA, mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ e doutora em Ciências na área de Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz – Fiocruz. É professora Associada do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ, onde coordena o grupo de pesquisa e extensão em sustentabilidade na produção de refeições, LASUPRE.

Confira a entrevista.

IHU – Como as mudanças climáticas têm afetado a vida das pessoas?

Luciléia Granhen Tavares Colares – O que temos observado é que, por conta da poluição – 152 milhões de toneladas de poluição são colocadas na atmosfera a cada 24 horas –, há um aumento da geração de gases de efeito estufa e, portanto, uma retenção da radiação. Ao invés de a radiação bater na Terra e voltar, como deveria ser, ela fica retida e acontecem todas as mudanças que temos observado no clima, que está muito confuso: as estações do ano já não são muito bem estabelecidas e estamos vivendo períodos muito difíceis. Tudo isso é decorrente das mudanças climáticas, especialmente devido ao aquecimento global.

Entre as fontes que têm contribuído para a disseminação dos gases de efeito estufa, destacam-se o transporte aéreo, a produção de petróleo, usinas de energia de carvão, que é uma das mais poluentes, a mineração e a agricultura industrial. Todas essas atividades têm gerado problemas e consequências que já estamos vivenciando, como muitas chuvas, tempestades, inundações, deslizamentos de terras. As mudanças climáticas não afetam somente o meio ambiente, mas também a saúde. Como diz o professor Hugh Montgomery, “mudança climática é uma emergência médica” porque, a partir dessas mudanças, temos visto doenças em ascensão.

Como tem refletido sobre a alimentação e, mais precisamente, sobre a alimentação coletiva?

Luciléia Granhen Tavares Colares – A alimentação coletiva diz respeito ao fato de que somos dependentes de um sistema alimentar que tem tudo a ver com a produção, a colheita, o armazenamento, o transporte e distribuição, a transformação e o consumo dos alimentos. O sistema alimentar é muito influenciado pela política dos países e, a partir da política de cada local, se experimenta um tipo de sistema alimentar e suas consequências.

As influências que mais impactam a produção de alimentos, hoje, são a política, a economia, a tecnologia, a educação e as tendências socioculturais. Isso tudo influencia nosso sistema e, a partir dessa influência, se dá o uso dos recursos naturais, como solo, água, ar, energia e, dependendo desse uso, teremos como resultado determinados impactos, tanto na biodiversidade quanto na água, no ar, na energia e na geração de resíduos. A nossa escolha em relação ao que vamos consumir para nos alimentar está muito relacionada com o que está disponível para nós. Essa disponibilidade, ou seja, o sistema, é afetada especialmente pela política.

Alimentos como commodities

Os alimentos no Brasil são considerados commodities e o que mais vemos é uma utilização da terra para a produção de produtos que não são destinados à alimentação humana: há produção de cana-de-açúcar para combustível, produção de soja para alimentação animal em detrimento do uso da terra para a plantação de feijão e arroz. Essas atividades mostram como a terra é utilizada para a produção de commodities que são colocadas à venda no mercado e não para a produção de alimentos para a nossa alimentação. Isso tem um impacto na nossa mesa, no preço dos alimentos, no tipo de alimentos que estão disponíveis, sem considerar, uma influência grande em relação à fome. Sabemos que 1% das grandes propriedades concentram cerca de 45% da terra, enquanto 50% dos pequenos produtores e agricultores familiares detêm somente 2% da terra. Desde a obra de Josué de Castro, as pesquisas mais recentes têm pautado a relação entre a fome e o agro. Se há um estímulo à monocultura, à apropriação da terra, ao latifúndio, isso impede a elaboração de um regime alimentar diversificado e produz fome.

Josué de Castro já dizia que o sistema econômico e social de um local é gerador de fome e de impactos ambientais. Ou seja, não basta aumentar a produção para acabar com a fome, como acreditava-se no passado ao associar o problema da fome à produção. Hoje, sabemos que não é assim porque produzimos o suficiente para a alimentação; temos problemas de acesso e de outra ordem no sistema agroalimentar.

Quais os desafios da alimentação no Brasil hoje, especialmente da alimentação saudável?

Luciléia Granhen Tavares Colares – Em relação à alimentação saudável e sustentável, é preciso considerar dois momentos. Um momento de planejamento de cardápio e produção e, outro, de consumo. Muitos documentos mostram que precisamos pensar um pouco mais na política de alimentação sustentável, que seria aquela que não consideraria somente o custo e a qualidade dos produtos, mas também fatores sociais e ambientais. O impacto da aquisição de alimentos é observado não só no meio ambiente, mas também na saúde humana, no trabalho, no bem-estar animal. Esse é um dos desafios da alimentação saudável e sustentável, isto é, uma alimentação que deriva de uma forma mais saudável e sustentável de produção.

O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, de 2014, orienta para boas práticas nutricionais no preparo das refeições, a fim de melhorar o perfil nutricional dos alimentos e contribuir para a diminuição das doenças crônicas transmissíveis. Além disso, mostra algumas estratégias para tornar a alimentação mais saudável, como a retirada do saleiro da mesa, a retirada de ultraprocessados do cardápio, o uso de especiarias, diminuindo a adição de sal, a não utilização de temperos prontos. Esse guia realmente nos orienta no sentido de como podemos planejar uma refeição mais sustentável e saudável.

O próprio Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014, também diz que uma alimentação adequada deriva de um sistema alimentar social e ambientalmente sustentável. Ou seja, de um sistema de produção e distribuição de alimentos que promova justiça social e proteja o ambiente. Esse documento recomenda o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, ao invés de alimentos ultraprocessados. Já se sabe que os ultraprocessados, além de não serem nutricionalmente adequados, geram perdas, no seu processo de industrialização, para o meio ambiente.

Outra indicação sobre a aquisição de alimentos é dada por uma Instrução Normativa do Ministério do Planejamento, Desenvolvimento e Gestão, de 2018. Trata-se de uma chamada pública com dispensa de licitação para compras institucionais, pelas modalidades de execução do Programa de Aquisição de Alimentos – PAA, que depois de 2018 passou a se chamar Programa Alimenta Brasil – PAB, mas é uma iniciativa boa para as compras públicas. Eu gostaria de refletir um pouco sobre quem vai aderir a essa compra pública. Geralmente, a aquisição de alimentos da agricultura familiar, segundo a normativa, deve ser feita por instituições públicas, hospitais, quartéis, unidades prisionais, restaurantes universitários e populares, refeitórios de creches e escolas.

Tenho expertise de pesquisas em restaurantes universitários e percebemos que nessas instituições há um processo muito grande de terceirização. Ou seja, quem faz a gestão da produção das refeições nessas unidades não são as instituições públicas, mas empresas privadas terceirizadas pelas instituições públicas, que não são contempladas por essa instrução normativa. Então, esse é um ponto para refletirmos sobre como resolver o problema, porque hoje as unidades de alimentação e nutrição das instituições estão cada vez mais terceirizadas.

O documento Alimentação na Primeira Infância, da Fundo das Nações Unidas para a Infância – UNICEF, de 2021, trata dos impactos do consumo de alimentos ultraprocessados na alimentação da primeira infância. Além disso, a pesquisa mostra que há um consumo bastante elevado de ultraprocessados: 72% do grupo etário menor de 2 anos e 85% do grupo etário maior de 2 anos consumiram alimentos ultraprocessados no dia anterior à entrevista. Quando observamos os dados, percebemos que não há muita diferença em relação às pessoas que vivem na área rural e na urbana em relação ao consumo de ultraprocessados. Isso mostra que precisamos refletir, mais uma vez, sobre as razões pelas quais consumimos tantos alimentos ultraprocessados.

Consumo de ultraprocessados

Uma pesquisa que realizamos sobre orçamento familiar também mostrou o consumo elevado de ultraprocessados na população brasileira. Dos alimentos que mais fazem parte da rotina alimentar, especialmente das crianças, destacam-se o biscoito salgado e recheado e bebidas açucaradas, 59% e 41% respectivamente.

O consumo desses alimentos envolve questões políticas, como o próprio acesso de alimentos de qualidade e o preço desses alimentos. As pesquisas mostram que em locais onde há vulnerabilidade social existem desertos alimentares, ou seja, nesses locais há poucos pontos de venda de alimentos mais saudáveis. O grande marketing da indústria entra pesadamente nesses ambientes, vendendo ultraprocessados mais baratos e aumentando o consumo desses produtos. Cada vez mais, temos que refletir sobre isto: nosso consumo está muito atrelado à política do nosso país acerca da produção e consumo de alimentos.

Outra questão sobre a qual temos que refletir é o consumo de ultraprocessados em restaurantes, na alimentação coletiva. Numa pesquisa que realizamos em um restaurante universitário de uma universidade pública, observamos que o maior consumo foi de alimentos in natura e, minimamente, de processados. Mas, em segundo lugar, estão os alimentos ultraprocessados. Desses alimentos que foram consumidos, observamos que doces, batata em flocos, biscoito de pacote, condimentos e molhos prontos estiveram em primeiro lugar.

Em uma pesquisa organizada pelo nosso grupo de pesquisa, LASUPRE, neste ano, de análise de cardápio de uma fornecedora de alimentação coletiva, que fornecia alimentação para várias unidades, avaliamos o tipo de preparação do cardápio de uma unidade. Analisamos a entrada, o prato principal, a guarnição, o acompanhamento e a sobremesa, e a origem dos alimentos, isto é, se era de origem vegetal, animal, mista ou industrializada. Observamos um alto consumo de alimentos industrializados relacionados à sobremesa. Então, nessa unidade, além de ter a opção de frutas, todos os dias tinha a opção de doces. Esses doces estão relacionados aos aspectos nutricionais de impacto na saúde, mas também aos impactos ambientais, ao uso de agrotóxicos, ao uso de recursos naturais que estão envolvidos nos alimentos in natura quando esses vêm de uma produção que usa agrotóxico, mas também os industrializados.

Produção e distribuição

Para refletir sobre os desafios relativos à produção e à distribuição, observamos o ciclo de vida da refeição, que está relacionado às entradas, à transformação, à distribuição. Observamos quais são os impactos ambientais e na saúde de todo o ciclo desse processo. A análise desse ciclo de vida da refeição ajuda a compreender quais impactos estamos causando, tanto do ponto de vista ambiental quanto na saúde, quando planejamos uma refeição coletiva.

Existem muitas formas de observar o ciclo de vida da refeição, mas eu destacaria o aspecto da perda e do desperdício dos alimentos. Um dos objetivos do desenvolvimento sustentável é assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis. O número 12.3 do documento sobre esses objetivos sugere, até 2030, reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e de consumo, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita. O que observamos é que as perdas e desperdícios de alimentos estão presentes em toda a cadeia, desde o início da cadeia alimentar até o consumo. Isso gera impactos na segurança alimentar nutricional, nas mudanças climáticas, no desperdício de recursos naturais.

Numa das pesquisas que realizamos sobre desperdício em uma universidade localizada em uma cidade do Paraná, observamos que, em relação aos resíduos orgânicos, há desperdício tanto no pré-preparo quanto nas sobras e restos, totalizando 80% de resíduos orgânicos gerados. Ou seja, esse desperdício está relacionado ao processo de produção de alimentos ao transformá-los em refeições. Normalmente, as unidades se preocupam muito com as sobras, que é o excedente de produção, mas o resto às vezes é relegado ao segundo plano porque o alimento já foi vendido. Mas temos que pensar que os resíduos sólidos envolvem muitas questões, inclusive financeiras, porque é preciso pagar para poder descartar os resíduos. Se não tiver uma gestão adequada, tanto o meio ambiente quanto a saúde de pessoas serão afetadas, contribuindo para a insegurança alimentar. Temos que pensar de modo mais global quando pensamos em alimentação coletiva.

Duas normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT tratam do estudo do ciclo de vida e a avaliação de desempenho ambiental dentro das empresas. Esses documentos são norteadores para fazer uma produção adequada. Eles dizem que é muito importante em uma produção pensarmos em indicadores de desempenho ambiental. Esses indicadores estão relacionados a toda a etapa do processo, do recebimento até a distribuição. Fizemos uma proposta de indicadores para todas as etapas desde o recebimento: estocagem, pré-preparo de vegetais e produtos cárneos, higienização e outros gerais que dizem respeito à unidade como um todo, como consumo de energia, pegada hídrica da refeição. Hoje, não podemos mais pensar em um cardápio sem pensar no impacto dos alimentos que estão no cardápio. Esses indicadores nos ajudaram a elaborar uma pesquisa que realizamos em 12 unidades de diversos estados brasileiros para avaliar a possibilidade de utilização dos indicadores de desempenho ambiental. Avaliamos unidades diversas e observamos que algumas questões precisam ser revistas e adequadas nas unidades a partir de registros do consumo de energia, gás, água e combustível. Muitas unidades não têm registro próprio e individualizado. Às vezes, a unidade está dentro da universidade e fica difícil verificar o desempenho ambiental da produção, se não tiver registro de dados para fazer os indicadores.

Analisamos também as pegadas hídrica e de carbono no planejamento dos cardápios. A maioria das unidades não calcula essas pegadas. Analisamos ainda a destinação temporária e final dos resíduos e verificamos que muitas unidades não conseguem ter o registro dos resíduos. Mas sem esses dados não é possível saber se dá ou não para melhorar essa condição. Analisamos também os registros de fichas técnicas, que são a alma do processo produtivo das refeições, e percebemos uma quantidade bastante expressiva de unidades que não utilizam fichas técnicas. Analisamos igualmente programas de atividades educativas e implantação de medidas sustentáveis relacionadas à sustentabilidade, por exemplo, de fornecedores com iniciativas sustentáveis. Como a unidade pode ser sustentável ou ter um impacto ambiental baixo se não sabe como anda a condição dos fornecedores? Fomos vendo vários aspectos relacionados aos indicadores e percebemos que ainda precisamos melhorar muito as unidades de produção.

Diante disso, criamos um aplicativo gratuito chamado Eco Nutri para calcular as pegadas hídrica, de carbono e ecológica de alimentos, preparações e refeições. Inclusive, o aplicativo permite o cadastramento das preparações porque isso auxilia a unidade de alimentação e nutrição a cadastrar suas preparações e, a partir disso, ter dados para fazer combinações de preparações com menor pegada. Fizemos também uma lista de verificação para avaliação de desempenho ambiental, a fim de auxiliar as unidades a planejarem seu desempenho ambiental. Elaboramos uma lista de verificação que foi validada por especialistas e está em processo de reprodutibilidade para auxiliar as unidades de alimentação e nutrição sobre quais são os dados importantes para se ter em suas unidades.

O que podemos fazer frente à crise climática e construir outro modelo alimentar?

Luciléia Granhen Tavares Colares – Sou uma das líderes do movimento Climate Reality Project, que foi idealizado por Al Gore [Albert Arnold Gore Jr.] e do qual participam 170 países e 45 mil líderes. O importante desse movimento é pensar pequenas mudanças para ter alguns resultados porque é muito difícil dizer que nós, nutricionistas, vamos resolver a crise climática. Mas nós podemos, sim, colaborar, nos engajar a partir do micro em que estamos inseridos, que é a produção de alimentos, produção de refeições e o planejamento de cardápios. Um dos motes desse movimento é “pense global e aja localmente”.

É lógico que a maior mudança é política, mas até nisso nós temos que nos engajar para cobrar ações mais sustentáveis e ações coletivas em nível local. Uma das formas de fazer isso é recorrer à própria legislação, como aquela sobre a distribuição de excedente de alimentos, que foi aprovada em 2020, por causa da pandemia, para tentar melhorar a questão da segurança alimentar. Essa legislação foi muito criticada naquele momento porque dizia o que, mas não dizia como fazer e, nesse sentido, a Anvisa foi pressionada e recentemente divulgou um guia para a doação de alimentos com segurança sanitária. Este guia está em consulta pública e uma das formas de participarmos desse movimento é contribuir com o documento. A consulta pública está aberta até 2023. Na UFRJ, formamos um grupo para tentar estudar esse documento e ver se conseguimos colaborar de alguma forma.

Na Conferência das Partes – COP27 se falou muito sobre estratégias e metodologias para concretizar a educação climática no Brasil, a qual deveria iniciar no ensino fundamental, para que se consiga ter uma consciência climática. No Rio de Janeiro, foi implementada uma lei municipal em 2022 (lei nº 7.523), que vai dispor sobre a educação climática nas escolas da rede pública do município para envolver as crianças neste debate. Esta é uma forma de participação ativa para que tentemos melhorar a condição climática que estamos vivendo.